[转帖] 美国牛肉美味秘诀公开

美国牛肉美味秘诀公开

继亚洲主要牛肉消费国香港、新加坡、日本、韩国等陆续宣布开放美国牛肉进口后，卫生署也在一月二十五日宣布有条件开放。不到一年的时间，先是重新开放进口，又在短时间内紧急喊停，这次美国牛肉再度重新开放，势必为国内牛肉市场投下未知的震撼弹。

强调以玉米饲育的美国牛肉，鲜嫩多汁的滋味举世公认，因此，当二○○三年，美国爆发第一个狂牛症案例，被要求停止出口时，许多老饕皆相当惋惜。美国牛肉到底安不安全？该不该进口？也让持相反意见的各界人士争执不休。 美国肉类出口协会驻台办事处处长吴秋衡表示，根据世界动物卫生组织（ＯＩＥ）的新规定，任何国家无论牛海绵状脑病疫情状况，只要屠宰程序和其他相关饲养条件符合标准，都被允许进行牛肉（屠体）的贸易；美国牛肉完全依照ＯＩＥ的建议执行检查与处理，安全上绝对没有问题。

吴秋衡强调，美国对出口牛肉的品管将采比过去更严格的标准筛选，且重新开放进口后，各大卖场在美国牛肉肉品陈列区都会清楚出示合格的进口及检疫证明，保障消费者的权益。卫生署于民国九十五年一月二十五日公告之开放的进口条件为：

一、来自美国饲养、屠宰之牛肉，应限三十个月龄以下之牛只。
二、牛肉应去骨且应去除特殊风险物质。
三、牛肉应来自经美国农业部检查核准，并向本署核备之屠宰场及分切包装场。
四、牛肉输入时应附有美国农业部之卫生证明文件。

国内各进口商保守估计，重新开放进口的第一批美国牛肉大约会在十至十二天左右空运来台。大润发量贩店公关经理何默真表示，因为此次开放进口的美国牛肉必须是二月一日后屠宰的，各厂商的到货时间不会相差太大；但到台湾后，尚有通关检验的问题。目前大润发已订购十公吨的冷藏牛肉中，以最受欢迎的板腱肉、沙朗、腓力、去骨牛小排为主，每公斤价格约为四五○元至一千元不等，最快可望于二月十日上架。

不过，大部分的国内进口商、量贩店、饭店业者都指出，去年政府紧急喊停的动作，让大家心有余悸。美国牛肉进口商树森公司洪清江副理说，上次才开放二个月，国内就进口将近一年的冷冻库存量，许多厂商到现在都还未完全消耗完毕，因此，这一次多半不会强调“抢鲜上市”，会先观察政府的动向，再决定是否大量下单。洪清江认为，有去年的“前车之鉴”，这次美国牛肉应该不会造成抢购局面，但在价格上，因为日、韩等国的进口量大，平均价格应会上涨一至二成。

占台湾冷藏牛肉市场五成以上销量的美商好市多公司公关经理李伯孟表示，好市多新鲜冷藏的牛肉一向很受会员好评，重新开放进口后，据保守估计，第一批进口的肉品据说会在海关扣留五天检验，所以最快应会在二月十七日左右正式上市。第一批将进口十吨choice级以上的牛肉，大约是二至三天的库存量，虽然目前已有许多会员热切询问，仍有不少消费者对美国牛肉持观望态度，所以一次不会进口太多。

目前台湾市场上像是新光三越超市、City,ssuper等，则不会抢在第一波美国牛肉登台时间开卖。City,ssuper行销企划课经理陈子彦表示，美国牛肉数度开放又封锁，在品质等众多考虑下，会持保留的态度，引进时程未定。新光三越总公司则表示，消费者最快在二月中可以于百货公司的超市内买到美国牛的沙朗切片等部位。


价格持续看涨

至于与消费者最直接相关的价格问题，自二○○五年以来，全世界的牛肉行情一直处于高档状态；原本较美国牛肉便宜的澳纽牛肉，因为美国牛肉的暂停出口，行情也跟着水涨船高。预估这一次美国牛肉开放进口后，部分在亚洲畅销的品项，像是肋眼、腓力、五花肉等，价格将持续看涨。

吴秋衡表示，在亚洲第一大牛肉消费国韩国开始进口美国牛肉前，台湾进口商能拿到的价格应该不会与以往相差太多，一旦四月韩国开始进口，高于台湾二十倍的进口量，将直接影响到台湾进口美国牛肉的价格。为了维持美国牛肉的品牌形象，重新进口的美国牛肉将不会用低价促销的方式推广，但短期内消费者可用相同的价格购买到品质较佳的美国牛肉。 因为饲育方式不同，显得甜美柔嫩的美国牛肉一直是许多饕家及厨师公认最好的牛肉食材。一般而言，choice级以上的美国牛肉，品质就相当好，更遑论prime级的顶级鲜美滋味。

到底美国牛肉好吃在哪里？台湾业界公认对牛肉知识渊博、厨龄超过三十年的焱（SONOMA）铁板烧主厨邓有癸做了很好的说明。他表示，台湾一般消费者对嫩度过分重视，其实，真正美味的牛肉还必须兼具多汁、风味佳的特点。美国牛肉以玉米饲养的时间至少一八○天，让它的风味确实独占鳌头，因此，许多老饕对美国牛肉钟情至死不改。

邓有癸说：“牛肉的风味来源，很重要的部分在于熟成的时间与方式。”美国牛肉的油脂覆盖非常充足，能够保存做进一步熟成的时间也更充裕，因此常得以在风味上胜出。但过去台湾对于牛肉熟成的常识较少，一般消费者也很难体会到风味的差异，这可能是未来牛肉品味的重要课题。 ROBIN,S铁板烧主厨陈春生表示，美国牛肉本身由于肉质好、汁多味甜，只需简单的烹调就很美味，甚至只要撒少许盐、胡椒，就能够吃出独特的甜美肉质。

有鉴于去年政府紧急喊停，今年，餐厅、饭店业者初期都采观望的态度，就连去年抢得“头香”的晶华酒店，这次也不再强调抢先。公关副理蔡蕙茹表示，目前肉品仍然不确定何时送到，不过，各餐厅均已拟定好美国牛肉的菜单，价格仍维持和去年相同，待美国牛肉一到，就会推出美国牛肉料理；但为了因应有些不吃美国牛肉的消费者，菜单上仍会保留纽澳牛肉的料理。去年同样推出多款美国牛肉排餐的西华饭店，此次也预计在下周到货，将会以单点的方式，在Toscana义大利餐厅供应，包括该餐厅著名的二十盎司超大肋眼，都可以改选以美国牛肉烹调。

以顶级牛肉闻名的“焱”铁板烧餐厅，对这次美国牛肉重新开放进口，抱持着期待但不冲动的态度，也并不考虑抢此次第一波登台的美国牛肉。主厨邓有癸说：“品质才是最主要的考虑，不论是哪一块牛肉到我们手上，我们都会自己先试吃，满意了才会卖给客人。而且空运的牛肉熟成时间较短，我个人比较偏好以船运来台，熟成时间长些、风味更好的肉。”


澳洲和牛VS.美国牛肉

部分饭店、餐厅在美国牛肉禁止进口的期间，改用品质不输美国牛肉的澳洲和牛替代。远东饭店公关副理冯正筠表示，去年开放美国牛肉进口时，远东就不赶风潮，持续供应澳洲和牛，顾客的反应也都很好，所以这次暂时仍然不会推出美国牛肉料理。同时使用澳洲顶级和牛的焱铁板烧也表示，澳洲和牛的品质相当稳定，切割方式也较多元，因此，有些特殊部位的牛肉还是会继续使用澳洲和牛。

以“澳洲和牛专卖店”自诩的老干杯烧肉，则强调采用从澳洲直接空运的“黑毛和种”，全然新鲜，未施打抗生素、贺尔蒙等药剂，肉质甜美、丰腴，柔嫩口感中带有嚼劲，在澳洲牛肉分级中具有九级（最高十二级）以上的油花水准，吃起来的确不比美国牛肉逊色，但价格自然也不同凡响。

晶华酒店公关副理蔡蕙茹表示，生长于澳洲的日本米泽牛种，市场称之为Wagyu Beef。当地的牧场是采用小麦、玉米和苜宿芽进行谷饲，饲喂期超过五百天以上、比一般澳洲牛长，肉味也较一般澳洲牛肉更为浓郁。此种牛肉的雪花纹分布丰富均匀，入口滑嫩，最特别的是，牧场在养育期间还会按摩牛只的肌肉，让其肉质更加细致。在顶级牛肉的层级中，澳洲和牛与美国牛肉算是不相上下，在没有美国牛肉的期间，澳洲和牛就是最佳的替代品。
肉质鲜嫩无草腥味

美国牛肉最受饕家好评的地方，在于肉质鲜嫩，吃起来没有草腥味。之所以能够甜美多汁、无草腥味，最大的原因就是采以玉米为主（80％）的谷物饲育，因为玉米的甜度高，自然能让肉质呈现出清甜的滋味。 其他国家养殖的牛，大部分都是在草饲成熟后（24月龄以上），才开始改以谷物饲育增肥，但主要以甜度较低的大麦、小麦、苜蓿芽喂食，因此，仍会残留草腥味，甜度及柔嫩程度自然远不及美国牛肉。

在美国已有40多年历史的顶级餐厅Smith & Wollensky主厨Hans指出，美国牛肉本身鲜美多汁的特性，再经过特殊的熟成方式，会变得更加美味，而这样的滋味是其他国家牛肉无法取代的。因此，在美国当地，人们仍然大啖牛肉，并不因为狂牛症而有任何影响。美国肉品评级制度已经有6、70年的历史，品质等级是以牛肉风味（Flavor）、柔嫩度（Tenderness）以及多汁程度（Juiciness）为指标。主要是由成熟度（Maturity）以及肋眼肌的大理石纹脂肪含量（Marbling）2种因素来决定。

成熟度： USDA评级系统依骨骼结构及瘦肉颜色来判断生理的成熟（非实际的成熟年龄），评为A﹣E等5个等级。

肋眼肌上之大理石纹脂肪度： 系指第12至第13根肋骨间之肋眼肌切面上之瘦肉中的脂肪斑纹的含量。评级时，依脂肪斑纹含量与分布的情形，又分成10个等级。

综合上述2种评鉴结果，所得的等级共区分成8种：极佳级（U.S. Prime）、特选级（U.S.Choice）、可选级（U.S. Select），合格级（U.S. Standard）、商用级（U.S. Commercial）、可用级（U.S. Utility）、切块级（U.S. Cutter）及制罐级（U.S. Canner）。目前美国经评级的牛肉中，Prime等级占2％，Choice等级占53％，Select占45％。